🎙️ Neue Podcastfolge: Teller statt Tonne – der Food Waste Podcast 🎙️

🤩 Die 10. Folge unseres Podcasts ist da! Wir freuen uns über eine ganz besondere Folge mit zwei Interviewpartnerinnen aus dem Belieferungsgroßhandel: Eva Bohlander und Marketa Schellenberg von Transgourmet Deutschland. 👩‍🍳

🌍 In der Folge sprechen wir über Nachhaltigkeit bei Transgourmet und die Prinzipien der Planetary Health Diet – eine Ernährungsweise, die sowohl unsere Gesundheit als auch die unseres Planeten fördert. Freut euch auch auf praktische Erfahrungen und Tipps, wie in Großküchen nachhaltiger und mit weniger Waste gekocht werden kann! 🎧🍽️

🔗 Jetzt reinhören und mehr über nachhaltige Ernährung und den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung erfahren!

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Weitere Informationen zum Inhalt des Podcasts im Folgenden:

Marketa Schellenberg und Eva Bohlander sind von Transgourmet, dem in Deutschland führenden Unternehmen im Belieferungsgroßhandel für Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Einzelhandel und anderen Gewerben mit Firmensitz in Riedstadt in Hessen. Bei Transgourmet arbeitet Eva als Leitung der Transgourmetakademie und führt uns heute etwas in die Seminarwelt von Transgourmet ein und Marketa ist Produktmanagerin der Eigenmarken und sie ist Vermittlerin des Thema’s „Plant Base“ sowie Vizepräsidentin des Verbands der Köche und liefert uns heute einen spannenden Blick in die Praxis.

Transgourmet ist auf dem Weg, das nachhaltigste Unternehmen in der Zustellbranche zu werden. Ein paar Beispiele:

• Das Thema Grüne Logistik als Zustellunternehmen: Transgourmet hat natürlich einen sehr hohen CO2 Ausstoß durch die Auslieferung. Diesen Monat haben sie ihren ersten E-LKW auf die Straße gebracht, und bis zum Ende des Jahres wird es insgesamt 20 E-LKW’s geben, die unsere Kunden beliefern. Und was unsere Kunden davon auch haben, ist, dass.
• Das Thema Einstellstopps: also die unnötigen Zustellstopps einstellen. Wie kann man das vielleicht optimieren mit der Zustellung? z.B. jeden Zustellstop nur noch 3x in der Woche anfahren, statt 4x.
• Umstellung der Landwirte auf Bio: sie unterstützen die Landwirte dabei. Und es haben sich ganz viele beworben. Einige wurden schon ausgewählt, die jetzt 2 Jahre lang mit 1000€ unterstützt werden. Für die Zeit, in der sie auf Bio umstellen, das ist nämlich auch mit sehr vielen Einnahmen verbunden und es dauert eben seine Zeit. Deshalb unterstützen sie auch in der Abnahme von den Produkten, in der Vermarktung, in der Bewerbung der Produkte. 

Frage: Auf der einen Seite melden sich Betriebe, die auf Bio umstellen möchten, merkt ihr denn auch auf der anderen Seite, dass die Kunden mehr Bio einfordern. Also ist da schon das Umdenken?

Es sind meistens Kitas und Schulen, die auch gesetzliche Vorgaben erfüllen müssen oder auch möchten und das ist auch die größte Zielgruppe, die bei uns den Sortiment Natura kauft. Wir haben ein sehr breites Sortiment an Grundprodukten, mit denen man sehr gut diese Vorgaben erfüllen kann. Und natürlich haben wir dann auch regionale Produkte in Bioqualität.

Frage: Ihr bietet auch Seminare an. Was gebt ihr da euren Kunden dann mit? Vielleicht könnt ihr das mal erklären, was ihr genau da macht und was die Kunden auch für einen Mehrwert davon haben. 

Also beim Seminarwesen kann jeder mitmachen, der gerade möchte. Natürlich sind es vor allem Kunden. Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung, aus der Gastronomie. Gestern hatten wir im Seminar zum Beispiel Teilnehmer aus Kita und Jugendversorgung. Dann hatten wir jemanden aus dem Altenpflegebereich, und aus einem Studentenwerk. Dort sind sie sehr offen in der Umsetzung, weil das Klientel, also die Studenten, ist dem Thema gegenüber aufgeschlossen.

Frage: Sind das dann eher größere Unternehmen oder kleinere, die an diesen Seminaren teilnehmen? 

Genau das ist die Schwierigkeit an diesen Seminaren. Wir bekommen sehr unterschiedliche Teilnehmer. Wir haben dort zum Beispiel Köche und Köchinnen, die in einem kleinen Unternehmen kochen, die haben vielleicht eine Gruppe von bis zu 100 Kindern und dann haben wir da auch Betriebe, die 2000-4000 Portionen pro Tag kochen. Beide haben ganz andere Bedürfnisse, und das ist auch so mein Ziel, dass ich bei beiden genau den richtigen Punkt treffe. Was ich auch noch empfehlen kann, wenn man tief in die Materie einsteigen möchte, dass man an den Inhouse-Schulungen teilnimmt, weil dann fahre ich direkt in einen Betrieb, befasse mich tief mit dem, was sie vor Ort machen, schaue mir die Speisepläne an. Anhand der Pläne kann ich schon sehen, wieviel Convenience und welche Qualität da genutzt wird und dann kann ich auch gezielt beraten. Also die Seminare, das ist ein Infoveranstaltung, eine Darstellung unserer Kompetenz. Dies soll unsere Kunden dann auch überzeugen andere Leistungen in Anspruch zu nehmen. 

Frage: Also im Grunde kann jeder an den Seminaren teilnehmen. Und was erwartet die Kunden dann oder mit welcher Erwartungshaltung gehen die in so ein Seminar rein? Was wollen die genau von euch dann auch wissen? 

Manchmal erwarten sie zu viel. Weil die eine Lösung gibt es nicht. Gestern hat es ein Teilnehmer richtig gut definiert, der hat gesagt, der Weg ist unser Ziel und jedes Unternehmen muss es für sich selbst erarbeiten. 

Frage: Wissen die Kunden denn schon, was so ihre Probleme sind im Unternehmen, wenn sie ins Seminar kommen oder sagen die erst mal, ich möchte mich in Sachen Nachhaltigkeit weiterbilden? Und ihr müsst dann überhaupt erst mal zeigen, was es für Möglichkeiten gibt. 

Es gibt beides. Es gibt Kunden, die sehr genau wissen, wo sie hinwollen und welche Probleme sie haben. Und es gibt auch zum Beispiel Köche, die sagen, das hat mich interessiert und das ist mein persönliches Wachstum und ich investiere jetzt einfach in meine Qualifikation und das Thema ist zukunftsfähig. Ich mache das mit, also beides gibt es. 

Frage: Vielleicht kannst du für mich mal kurz erklären, wo so die üblichen Problemfelder sind bei euren Kunden, ob es jetzt ein kleiner ist oder ein großer, ist wahrscheinlich auch ganz unterschiedlich, aber vielleicht kannst du mal so ein paar spezifische Beispiele nennen. 

Es ist ein gewisser Gap zwischen Theorie und Praxis, also alle wollen Nachhaltigkeit und mehr pflanzliches Essen auf die Teller bringen und wir möchten damit natürlich auch Geld verdienen und auf der anderen Seite haben wir manchmal Kollegen, die das nicht mittragen und manchmal auch Kunden, die diese Themen nicht so für sich als relevant einstufen. Wir wollen niemanden vor den Kopf stoßen, aber irgendwie sitzen wir alle in einem Boot und auch die, die nicht mit wollen, müssen wir irgendwo doch mitnehmen und das ist ein Punkt, an dem wir arbeiten. Mit welchen Argumenten können wir überzeugen?

Ich war ja gestern auch bei dem Seminar mit dabei und hab das Stichwort jetzt im im Kopf die Akzeptanz steigern. Also wir haben natürlich die Köche, die im Seminar waren, die teilweise dann bis zu 2000 Essen am Tag machen und die haben es in der Hand etwas zu ändern und das Speisenangebot nachhaltiger zu machen um unsere Aufgabe ist es erstmal, die Akzeptanz bei den Verantwortlichen zu steigern, sodass sie verstehen, dass es gar nicht so schwer ist. Wenn ich Schritt für Schritt die Sachen umsetze, dann stoße ich auch meinen Gästen nicht vor den Kopf, die ja auch das Ganze akzeptieren müssen. Außerdem ist die Kalkulation ein wichtiges Thema, weil es gibt ein gewisses Budget, mit dem können Betriebe hantieren und die pflanzenbasierte, nachhaltige Alternative ist oftmals auch nicht unbedingt günstiger. Das zeigen wir den Kunden dann auch in einem Inhouse-Seminar, wie man das Ganze kalkulieren und optimieren kann. Ein vegetarisches Gericht muss nicht günstiger sein, als ein fleischhaltiges Gericht, wenn es lecker ist. 

Die Ausbildung der Köche ist grundsätzlich nicht pflanzenbasiert. Sie arbeiten mit sehr vielen tierischen Produkten und auch da müssen wir erstmal ein bisschen Aufklärungsarbeit leisten, dass die Köche sich mit dem Thema Gemüse anders auseinandersetzen und sich auch mit dem Thema Alternativen anders auseinandersetzen.

Frage: Was sind dann so Eure Hauptargumente oder wie wie überzeugt ihr dann die Köche davon? 

Bei den Küchen geht es am meisten um Geld und natürlich auch um persönliche Interessen. Ich sage dann, wenn du gut mit Fleisch kochen kannst und in der Lage bist, etwas aus dem Gemüse zu machen, dann bist du ein guter Fachmann, dann hast du keine Probleme auf dem Arbeitsmarkt. Letztendlich bist du Fachmann der Zukunft. Die pflanzlichen Angeboten sind das Geschäft der Zukunft. Aber niemand macht ein Geschäft mit Verlust. Deswegen muss man die pflanzlichen Gerichte so gestalten, dass sie auch wirklich die tierischen Produkte ersetzen können. 

Frage: Also ich denke mir häufig, ein veganes Gericht ist ja sozusagen der kleinste gemeinsame Nenner, wenn wir jetzt als Unternehmen die Weihnachtsfeier planen, dann suchen wir ein Restaurant aus, wo man natürlich auch vegan essen kann, wenn wir Kollegen haben, die sich vegan ernähren. Jetzt sind wir hier in Köln natürlich glaube ich auch in einer Bubble, wo es schon viele vegane Restaurants gibt, ich kann mir aber vorstellen, dass das sich in Zukunft auch in anderen Städten oder in anderen Bereichen in Deutschland weiter ausbreitet. Ist das auch euer Gefühl, dass das wirklich der Trend ist, wo es hingeht, mehr vegetarische und vegane Ernährung oder sagt ihr, es ist eher, weil es auch Nachhaltigkeitsaspekt ist, der deutlich wichtiger wird. 

Ja, das ist ein perfektes Thema, was wir gestern im Seminar hatten. Das wollen wir den Kunden zeigen: macht die ganze Basis vegan, also nehmen wir eine Weihnachtsgans als Weihnachtsgericht, was jeder kennt, was kommt dazu? Knödel und Rotkohlsauce.  

Wenn wir das alles rein pflanzlich haben, dann brauchen wir eigentlich nur für den veganen noch die vegane Alternative zu Gans und alles andere kann bleiben. Und dann ist die Küche auch nicht überfordert, die muss nicht ein neues veganes Gericht entwickeln, weil die Basis ist für alle gleich und die Köche reagieren dann schnell, wenn sie vorbereitet sind und wissen okay statt Gans nehme ich vielleicht einen veganen Nussbraten. Und ich nehme die gleiche Soße, die ich habe und iden gleichen Kohl und kann das zu demselben Preis verkaufen wie ein Gänsegericht. Und in einem Menü, wenn dann auch die Suppe genauso gestaltet, dass ich sie auch rein pflanzlich haben kann und ein Dessert, was ich dann auch rein pflanzlich gestalten kann, dann kann ich 2 Menüs haben, die ähnliche Komponente beinhalten und zu demselben Preis verkauft werden können. Und natürlich auch vielleicht mit den gleichen Getränken begleitet werden, weil das ist auch so ein Punkt. Was gibt man für einen Wein, zum Beispiel zum pflanzlichen Essen, dass es auch gut passt, dass es auch schmeckt, also wenn man sich von Anfang an da so gut wie möglich vorbereitet, dann ist es kalkulierbar, dann ist es vorbereitet, dann überfordert es die Küche nicht. Dann hören sie auf die Veganer zu hassen, weil sie dann nicht mit irgendwelchen stressigen Situationen konfrontiert werden, sondern machen die Arbeit wie immer. Sie haben eine Bestellung und Sie arbeiten es für alle gleich ab. 

Frage: Das heißt, vieles hängt dann auch mit dem Zutaten zusammen, die man verwendet. Wie ist denn da so eure Erfahrung? Was sind die größten Herausforderungen, wenn ich mich jetzt umstellen möchte auf ein veganes oder vegetarisches Menü, gibt es da schon überall gute Ersatzprodukte oder muss man da noch kreativ werden? 

Die Lage hat sich extrem gebessert. Also wir haben schon sehr gute Alternativen und da finden wir für jeden Geschmack und auch für jedes Argument etwas. Und man kann ja sogar noch mitgestalten. Und da sich ja glaube ich als Koch sehr wichtig, sich selbst zu verwirklichen, indem man da einfach mutiger ist.

Es kommt auch immer darauf an, wo setze ich an. Bei einem Müsli hat eigentlich niemand etwas gegen eine Hafermilch, weil das natürlich geschmacklich super gut harmoniert, aber in einem Kaffee, da streiten sich schon wieder die Geschmäcker. Ich mag zum Beispiel Kokosmilch und Kaffee oder Hafermilch und jemand anderes eher die Mandelmilch. Man muss selbst ausprobieren. Und das sehe ich auch jetzt fast überall, zum Beispiel in der Hotellerie ist immer eine Hafermilch dabei und auch Bio.

Frage: Sind das dann so die Hauptthemen, die im Seminar auch besprochen werden oder gibt es noch weitere Dinge, die die Kunden dann auch mit euch besprechen wollen oder wo sie auf euch zukommen? 

Das Thema dieses Seminars war zum Beispiel Planetary Health Diet, und das ist eine Sache. Meiner Meinung nach wird es uns sehr lange begleiten. Das ist nicht so ein Trend, wie manch einer so zum Beispiel vegan bezeichnet. Es ist zwar nicht mehr ein Trend, aber für manche ist es eben so die Hoffnung, dass es Trend bleibt, irgendwann verschwindet. Aber die Planetary Health Diet ist eben wissenschaftlich dokumentiert, belegt, es ist messbar, es ist bereits jetzt schon Grundlage für die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und dadurch wird es nach und nach in der Praxis auch ankommen müssen. Und erstaunlicherweise ist das bei den Köchen noch überhaupt nicht auf dem Schirm. Deswegen haben wir das als Thema genommen, dass wir darüber sprechen, wie das eben für die Küchen taktisch umsetzbar wäre und welche Schritte in dieser Richtung notwendig sind. 

Frage: Kannst du vielleicht noch mal erklären, was die Planetary Health Diet ist? Für die, die es vielleicht noch nie gehört haben? 

Wissenschaftler und Ärzte haben geforscht, was wir machen müssen, dass im Jahr 2050 die Ernte gesund ist und wir als Menschenpopulation ebenso gesund und gut versorgt sind. Diese Erkenntnisse der Wissenschaft und der Ärzteschaft wurden übereinander gelegt und daraus wurden Empfehlungen abgeleitet, die dann in Zahlen gegossen wurden, was wir essen sollen.

• 300 Gramm Gemüse pro Tag
• 75 Gramm Hülsenfrüchte zum Beispiel.
• 40 Gramm pro Tag Fleisch (ausgenommen rotes Fleisch)

Und dann vergleichen wir das mit den Tatsachen, wo wir heute stehen. Also wir stehen zum Beispiel bei Hülsenfrüchte noch meilenweit weg: heute sind wir bei 13 Gramm Hülsenfrüchte, also müssen wir die Menge unglaublich steigern, und das deckt sich aber auch mit der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Gerade bei Kindern, gerade bei Senioren und auch bei Erwachsenen suchen da jetzt die Wege, wo können wir jetzt einen Anteil an Hülsenfrüchten erhöhen, ohne dass es jemanden stört oder dass es für ihn nicht gut verdaulich ist. 

So, und dann ist da noch ein spannendes Thema: Fleisch. Pro Woche sollen wir laut Health Diet ein ganz kleines Steak essen, am besten nur alle 2 Wochen so ein schönes Steak. Dann ist man da auch wieder im Rahmen. Also man darf diese Empfehlungen auch nie so pro Tag sehen. Bei dem Fleisch ist es eine ganz gute Methode und das haben wir gestern auch im Seminar festgestellt, dass die Leute auch erzählt haben von früher, dass es da auch nur sonntags den Sonntagsbraten gab und heute wird jeden Tag Fleisch gefordert, dass man davon einfach wegkommen muss und das ist so bisschen unsere Mission, dass wir dieses Gefühl für dieses gesündere Maß wieder in die Köpfe bekommen. Und dann wieder auf eine bessere Qualität zurückgreifen können, da wir ja insgesamt weniger Fleisch konsumieren und die Küchen ja auch dann viel besser kalkulieren können.

Frage: Was mich jetzt interessiert: du hattest eben mal so gesagt, dass die „plantbase“ Alternativen teilweise auch teurer sind. Ich hätte jetzt rein naiv gesagt, Fleisch ist deutlich teurer als die pflanzlichen Alternativen. Also wenn ich jetzt ein Gericht anbieten kann, was aus Linsen besteht, was aber genauso gut schmeckt wie das Steak, vielleicht müsste es doch auch deutlich günstiger sein oder als Restaurant oder Kita hätte ich wahrscheinlich einen deutlich besseren Deckungsbeitrag, weil die Linsen Programm deutlich weniger kosten als das Fleisch. 

Na, wir haben auch in dem Bereich der Fleischalternativen schon riesenbreite Range und da können wir auch sagen, OK, wenn du sehr preisgünstig arbeitest, dann nimmst du vielleicht einen getrockneten Sojagranulat, was man auch bei uns in 15 KG gebündelt bekommt. Und dann zeige ich die Möglichkeit, wie man es verwendet. Dann kommt vielleicht der Einwand, Na ja, gut, unsere Kunden mögen aber kein Soja, OK, dann gucken wir mal. Vielleicht im Bereich der Erbsenalternativen, weil Hülsenfrüchte, haben wir gerade gehört, die müssen irgendwo auch mehr auf den Speiseplan kommen. Also wir haben zum Beispiel auch im Bereich Fischalternativen ganz viel anzubieten und am besten ist es, wenn sich die Kunden hier so ein bisschen durch diese Range durch testen und sagen okay, damit kann ich jetzt arbeiten und unsere Kunden werden das auch gerne kaufen. 

Frage: wenn ich jetzt dann mich entschieden hab mein Menü vielleicht noch mal zu bearbeiten, wahrscheinlich muss man dann wirklich sich noch mal hinsetzen, genau gucken, was sind die Gerichte die ich anbiete, was sind die Rezepte? Wie kriege ich dann heraus, was das zum einen vielleicht auch für den Planeten bedeutet oder wie man das auch mit dieser Planetary Health Diet dann übereinbringen kann? Gibt es da schon irgendwelche Tabellen, die man dann zu Rate ziehen kann? Unterstützt ihr da auch bei? Gibt es von euch vielleicht schon Ankerpunkte, die man nutzen kann? 

Also bei manchen Kunden ist es mittlerweile auch schon so, dass sie den Co2 Ausstoß der Gerichte berechnen und das ist schon eine gute Handhabe, um einzuschätzen, wo ich auch klimatechnisch stehe. Dann gibt es natürlich auch Tabellen über den CO2 Ausstoß, diverser Monoprodukte, also zum Beispiel Öl, Margarine etc. Anhand dieser Tabelle kann man schon sagen, was die größten Klimasünder sind und diese dann bei sich in dem Speiseplan markieren und dann schauen: wo finde ich eine andere Alternative, die besser ist und die in dem Moment auch für die Kunden annehmbar ist. Also zum Beispiel Parmesan auch als sehr konzentriertes Produkt mit hohen CO2 Ausstoß. Was können wir da nehmen? Ja, dann machst du vielleicht dein Risotto nicht mit Parmesan, sondern mit einer Cashewnusssahne und du musst es nicht dann noch irgendwie mit Parmesan noch zusätzlich bestreuen. Mach da einfach mal Häufchen Rucola obendrauf und ein paar schöne getrocknete Tomaten, vielleicht ein paar Pinienkerne, um das noch hochwertiger zu gestalten und dann hast du schon einen Riesenschritt in Richtung Nachhaltigkeit gemacht. 

Also das ist eben von Kunde zu Kunde unterschiedlich, wo er denn was austauschen kann, ob ich jetzt ein Studentenwerk bin oder eine Kita oder im Altenheim. Unsere Abteilung Beratung und Konzept bietet im Rahmen von ihren Nachhaltigkeitskonzept genau diese Unterstützung an. Die Fahren zum Kunden und schauen sich zusammen den Speiseplan an und gucken dann gemeinsam, was macht Sinn, was ist ein klimafreundlicher Speiseplan, wo setzen wir an, was tauschen wir aus.

Es gibt Kunden, die einen Lauch in einer Kiste am Stück bekommen und schneiden selber und die haben dann die Reste und wir haben dann Kunden, die kriegen die Ware schon vorgeschnitten küchenfertig, also auch gereinigt und sofort verwendbar und die haben gar keine Reste. Deswegen finde ich manchmal auch die die Ratgeber irreführend, wo den Großküchen geraten wird, aus Kartoffelschalen irgendwelche Chips zu machen. 

Und zum Thema Abfallvermeidung: die Nassmüll Vermeidung ist ein großer Beitrag für Food Waste und das bedeutet zum einen eine enorme Kosteneinsparung, da reden wir von 30% Ersparnis, wenn man den Nassmüll vermeidet und für die Umwelt haben wir da direkt einen ganz großen Beitrag geleistet. Also das ist ne ganz große Win Win Situation und das ist bares Geld was der Kunde einspart. Das ist auch eigentlich so das Erste was die dann als Unterstützungsmaßnahme beim Kunden anbringen, weil wir dann erst mal einen ganzen Batzen Geld einsparen, wo man dann auch für weitere Investitionen planen kann.

Frage: Jetzt müsst ihr mir nochmal auf die Sprünge helfen. Was genau ist Nassmüll und wie spare ich den am besten ein? 

Nasmüll ist das, was du in der Mülltonne befindet und da landen erstmal die Produktionsabfälle und dann auch die Abfälle, vom Kunden von den Tellern als Reste. Und das ist auch von Betrieb zu Betrieb oder von Bereich zu Bereich unterschiedlich. Also die meisten Abfälle heutzutage passieren in Schulverpflegung und dann in Krankenhäusern. Und genau in diesen Bereichen, wo das Essen auch sehr hochwertig sein soll und bei Schulverpflegung auch oft in Bioqualität ist, dann sind diese Reste aber sehr sehr teuer. Und wenn man diese einspart, dann ist das für das Klima gut und für die Kunden gut. Und darauf hören die Kunden sehr gut auf. 

Frage: Was sind so übliche Tipps zum Einsparen? Kann man das pauschal sagen oder habt ihr ein paar Beispiele was? Was es da für Tricks gibt. 

Zum Beispiel die Überproduktion vermeiden. Die Überproduktion nicht warm halten, also wenn man mehr produziert, als man eigentlich braucht, kann man die Produktion in Cook Skill System zum Beispiel kalt halten und erst bei Bedarf erwärmen. Das wäre so zum Beispiel ein Ansatz, den ich gehen würde, wenn das Essen warm ausgeliefert wird, dass man nicht alles warm ausliefert, sondern die Möglichkeit hat, vor Ort etwas zu erwärmen. Und gerade bei Gemüse wird es unglaubliche Qualitätsvorteile bringen, weil wenn ich Brokkoli 3 Stunden oder schon eine Stunde transportiere, verwandelt sich dieses grünes Bäumchen in etwas, was man nicht unbedingt gerne essen möchte. Wenn ich das aber vor Ort erwärmen kann, ist. Dann bekomme ich hier wirklich das in der Qualität und mit dem Nährstoff, was ich dann auch den Kunden, den Kindern zum Beispiel geben möchte. 

Frage: Ja, spannend also das sind ja auch genau unsere Themen bei foodforecast. Wir versuchen ja vorzugeben, anhand was in der Vergangenheit verkauft wurde, wie vielleicht auch das Wetter sich in der Zukunft entwickelt, ob Schulferien sind, wieviel man produzieren soll, um dann wirklich auch nur das zu produzieren, was tatsächlich auch benötigt wird. Dann gibt es ja auch noch weitere Systeme, die beispielsweise mit Kameras messen, was dann vom Teller in der Tonne landet. So kann man dann beispielsweise auch Portionsgrößen wahrscheinlich noch mal optimieren, also da gibt es ja schon extrem viele Möglichkeiten, die jetzt auch Technologien einsetzen, deswegen würde mich mal interessieren, wie seht ihr denn auch in Zukunft den Einsatz von digitalen Lösungen oder die Digitalisierung in der Küche im Allgemeinen ist das was, wo ihr schon seht, dass das bei den Kunden auf Interesse stößt oder ist das noch ganz am Anfang? 

Meistens gewollt, in manchen Betrieben bereits auch ausprobiert. Ich nenne zum Beispiel ein Krankenhaus in Berlin, die haben das ausprobiert und der Betriebsleiter war ganz erstaunt und hat gesagt, Na ja, ich habe gar nicht gewusst, wie viele Kiwis und wie viele Pflaumen so im Müll landen. Die werden portioniert, aber dadurch, dass oft die Kiwis nicht den gewünschten Reifegrad haben und für die Gäste auch zu sauer und zu unpraktisch zum Essen sind. Ja, dann werden die einfach mal zurückgeschickt und landen im Müll. Das ist gerade bei exotischen Früchten, die auch einen höheren CO2 Ausstoß haben, verheerend. Also kann man einfach eine andere Alternative nutzen, zum Beispiel, Äpfel, Birnen, die besser bei den Kunden ankommen, also das sind so Punkte, die bereits jetzt sichtbar messbar sind und damit kann man wirklich auch direkt ansetzen. 

Frage: Da steckt ja auch so ein bisschen Regionalität drin. Ja, dass man vielleicht nicht die Kiwi jetzt unbedingt braucht oder die Banane, ist das auch so was, was sie in den Seminaren besprecht? 

Auf jeden Fall da geht es auch um Produktqualität und wo dann auch der CO2 Ausstoß stattfindet. Also zum Beispiel die Ananas hat gar nicht so einen hohen CO2 Ausstoß. Aber in dem Moment, wo sie in einer Dose ist, muss man damit mit rechnen, dass diese Dose auch irgendwo produziert wurde und die Produktion von Dosen verursacht sehr viel CO2 Ausstoß, also wird es da auch auf diese Ananas umgelegt und dadurch ist Ananas Kompott sogar schlimmer als ein Ananas. 

Da müsste es eigentlich noch neben der Haltungsform auch die Transportform demnächst auf Produkten geben. Als Konsument sehe ich das jetzt nicht, ob eine Ananas eingeflogen wurde oder per Schiff gekommen ist. Aber wenn man ein bisschen saisonal überlegt, wenn man sich danach richtet, dann kann man sowas grundlegend schon mal vermeiden. 

Als Beispiel grüne Erbsenschoten: Ja, wir haben jetzt Juni und Grüne Erbsenschoten sind ein Produkt was demnächst auch regional in den Handel kommt, aber was eben niemand weiß, dass zum Beispiel grüne Bohnen diese ganz simple grüne Bohnen die Nummer 1 an transportierten Produkten bei Luftfracht sind, also aus Kenia oder Marokko. Da müssen wir auch die Köche sensibilisieren, dass die nicht nur die Regionalität, aber auch die Saisonalität eine große Rolle spielt. Und das verstehen die alle sehr gut. Und dann ist unsere Aufgabe als Transgourmet, dass wir diese Produkte auch bereitstellen. 

Frage: Jetzt haben wir ja schon sehr viel über den Einfluss von der Gemeinschaftsverpflegung und von Restaurants gesprochen, und die haben natürlich einen riesigen Hebel, wenn man beispielsweise 2000 Essen jeden Tag herstellt, habe ich natürlich einen ganz anderen Einfluss darauf, wie ich mein Essen nachhaltig gestalte, als wenn ich das zu Hause mache. Trotzdem würde mich jetzt mal interessieren, seitdem ihr euch mit diesem Thema beschäftigt, hat sich bei euch privat dann auch was geändert, wie ihr kocht und wie ihr Essen zubereitet. 

Bei mir auf jeden Fall. Ich beschäftige mich schon seit Kleinauf mit Ernährung und auch gesunder Ernährung, aber das wird eigentlich von Jahr zu Jahr immer mehr irgendwie. Im Moment bei mir als Tipp ist die rote Linse ganz weit oben, weil mit der kann man alles machen. Einweichen, pürieren, dann hat man eine gute Basis noch Samen dazu und dann kann ich eine Knäckebrot machen, Waffeln machen. Kein Ei, keine Milch und es wird trotzdem fluffig. Und das sind jetzt nur so ein paar Beispiele, aber die kommen wirklich sehr, sehr oft auf den Plan, auch wenn ich meine veganen patties mache. Also ich esse auch Fleisch, bin jetzt keine Vegetarierin, aber eben sehr selten, weil mir doch eine sehr gute Qualität wichtig ist. Eine Bio Qualität und das möchte ich mir auch nicht oft leisten und außerdem brauche ich auch nicht jeden Tag ein Stück Fleisch auf dem Teller. 

Lecker muss es aber sein. Ich hab das Glück, dass ich gut kochen kann, von daher komm ich auch mit Linsen gut klar, weil das doch für mich dann sehr leicht ist, was Leckeres draus zu machen. Also der Genuss, der darf ja nicht leiden, ja. 

Ja, bei mir hat sich das auch auf den privaten Bereich sehr übertragen. Aber je älter ich bin, umso stärker geht es bei mir um die Verbindung von Essen in den medizinischen Bereich. Ich bin selber geprüfte Köchin für Ayurveda und da sieht man gerade, wieviel Input man da als Koch dem Arzt geben kann und gerade dieses Zusammenspiel Arzt und Koch finde ich sehr schön und das wäre für mich ein Riesenwunsch. 

Ja, bei der letzten Aufnahme hatten wir die Luise hier, die ein Kochbuch geschrieben hat, wie man möglichst effizient aus den Dingen, die man hat, kocht, um möglichst wenig Food Waste dann auch privat zu haben, und die sagt ja irgendwann mal, dass Lebensmittel ja am Ende des Tages auch das Mittel zum Leben sind. Die Qualität des eigenen Lebens ganz stark mit beeinflussen, was ich esse, wie ich mich fühle, wie fit ich bin und so weiter dass das natürlich auch ne große Rolle spielt, neben dem Einfluss, den man dann auf die CO2 Emissionen hat. Also ich hab das Gefühl, das ist im Grunde dieses Thema dieser Aufnahme auch so gewesen, dass das was für den Planeten gut ist, auch für uns am Ende des Tages gut ist, dass wir uns gut fühlen.

Also mein Tipp ist auf jeden Fall, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Das Thema Nachhaltigkeit ist oft sehr schwer greifbar, aber wer will meldet sich einfach für den Nachhaltigkeitsbotschafter den angesehenen Online seminarreihen und da haben wir das Thema. Immer ja. Häppchenweise vorbereitet ist ganz spannend, da kann jeder mitmachen, also guckt gerne mal. 

Ich möchte dazu anmerken, wieviel Verantwortung wir in diesem Bereich tragen, weil wir sind eine Generation, die im großen Wohlstand aufgewachsen ist, und wir können uns auch heute noch viele Produkte leisten, auch zu viele, die uns eigentlich gar nicht gut tun. Und wir wissen aber, dass es uns nicht gut tut. Wir sehen das und haben die Verantwortung, die nächste Generation auch so zu erziehen, dass sie unsere Fehler nicht machen. Also wir sollten selber daraus lernen und für unsere Kinder einfach mal eine Welt vorbereiten. Was gut ist, was schmeckt, was Spaß macht, aber weniger Schäden verursacht. 

Frage: Ja, ein sehr guter Schlusssatz. Am Ende fragen wir unsere Gäste dann immer noch, ob sie Tipps haben, privat Food Waste zu vermeiden. Vielleicht ein Resteessen, was besonders gut schmeckt?

Karottengrün, das ich doch auch mal ganz gerne in Pesto verarbeitet schmeckt ganz lecker. Kann man auch verwenden. Beim Pesto ist es eigentlich ganz egal was du machst. Du brauchst irgendwas grünes, sei es Basilikum, karottengrün oder was auch immer du gerade hast. Dann irgendeine Nuss. Es muss nicht immer der Pinienkern sein. Es kann auch mit Sonnenblumenkernen sein. Hauptsache ein bisschen geröstet, dass sie ein gutes Aroma haben. Dann Knoblauch für mich auch immer gerne geröstet, ein bisschen Öl und Gewürze.